Razni začini obično imaju svoje jedinstvene profile okusa, koji su usko povezani sa svojstvima njihovog kemijskog sastava. Različiti kemijski sastavi mogu izazvati različite osjećaje okusa. Uobičajeni začini obično pokazuju okuse poput slanog, slatkog, kiselog, ljutog, umami, slanog i gorkog. U nastavku je analiza kemijskih komponenti koje pridonose tim različitim osjetima okusa.
1. Slanost
Slanost je okus neutralnih soli u spoju. Natrijev klorid, kalijev klorid i amonijev klorid, na primjer, imaju slan okus, ali imaju i druge neugodne mirise. Intenzitet okusa svake soli povezan je s molekulskom težinom spoja; što je veća molekularna težina, to je jača gorčina i drugi neugodni mirisi. Primarni izvor slanosti je kuhinjska sol, čiji je primarni sastojak natrijev klorid. Jedinstvena svojstva kloridnih i natrijevih iona daju natrijevom kloridu čisti okus.
Slani začini uključuju sol, sojin umak i umake. Za neke bubrežne bolesnike koji ne mogu konzumirati kuhinjsku sol, natrijev malat ili kalijev glutamat mogu se koristiti kao zamjene.
2. Slatkoća
Slatkoća je univerzalno popularan okus. Slatkoća je primarno rezultat kombiniranog djelovanja gena za slatki-okus, kao što su aminohidroksilne skupine i skupine koje-poboljšavaju slatkoću. Šećeri s niskim stupnjem polimerizacije, kao što su saharoza, maltoza, glukoza i fruktoza, svi imaju sladak okus.
Slatki začini uključuju konzumni šećer (uključujući bijeli i smeđi šećer), med, maltozu i kameni šećer.
3. Kiselost
Kiselost proizvode vodikovi ioni koje oslobađaju organske i anorganske kiseline. Ocat, kečap, pokvareni sojin umak i vino mogu se koristiti kao kiseli okusi. Uobičajene komponente kiselog okusa su octena kiselina (etanska kiselina), jantarna kiselina, limunska kiselina, jabučna kiselina i mliječna kiselina. Organske kiseline su slabe kiseline koje sudjeluju u normalnom ljudskom metabolizmu i općenito nemaju štetnih učinaka na ljudsko zdravlje. Topljive su u vodi i njihova kiselost je daleko manjeg intenziteta nego kod anorganskih kiselina.
4. Ljutina
Ljutina je osjećaj koji nastaje stimulacijom oralne sluznice ne-hlapljivim nadražujućim tvarima. Sastav mu je složen, a svaka vrsta ljutine potječe od različitih komponenti. Za ljutinu čili papričice prvenstveno je zaslužan kapsaicin; za ljutinu zrna papra zaslužni su kapsaicin i kapsaicin; za ljutinu đumbira prvenstveno su zaslužni zingerone i gingerin; a za ljutinu luka i češnjaka prvenstveno je zaslužan alicin.
5. Umami
MSG, pileći bujon, ikra od račića, umak od kamenica, ulje od račića i riblji umak imaju umami okuse. Umami komponente ikre od račića, umaka od kamenica i ribljeg umaka su različiti amidi i aminokiseline. MSG se dobiva iz mononatrijevog glutamata, dok se pileća bujon dobiva iz natrijevog inozinata.